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兰州浆水面

       盛夏时节，兰州人不约而同地要吃浆水面。很多面食店，都挂出了浆水面+猪蹄子+排骨的招牌，人们走进店里，伙计们会先端出来一盆浆水让你解渴消暑，然后再慢慢点餐。一碗浆水下去，顿感暑气消失、神清气爽，胃口大开。

       兰州人吃浆水面是---讲究的，首先取一盆清浆水，另用炒勺放少许菜油烧热，在油中放花椒数十粒，生姜一两片，炸出香味后去掉花椒生姜，再炝葱花倒入浆水中，加盐适量，撒上香菜末待用;

      然后用另一只锅煮好面条，浆水一定要配手擀面才好吃，面条擀得要薄，切得要细，出锅沥水，将面在凉开水盆中漂冷，捞入到每个人的碗里，随后浇上浆水。

      兰州人吃浆水面，配菜也是很讲究的，宜人的配菜是咸韭菜虎皮辣椒和卤肉，其次还有配卤猪手或者是酱排骨的。这种吃法是很科学的，因为浆水在制作过程中产生了大量的乳酸菌，有清肠助---的作用，所以只吃清淡的浆水面很容易饿，适当搭配一点肉食，吃着不肥不腻，清凉爽口，引人食欲大增。浆水要经常更新，所谓更新，就是捞掉泡了一段时间的菜再放入新菜，捞出来的陈菜叫浆水菜，其口感像泡菜，可以直接凉拌或烹炒食用。兰州人家讲究浆水的更新要固定到家里的某一个人去操作，以避免将油腥或者---带入导致浆水---。传统做法上说，选用新鲜的雪里红、萝卜缨、芹菜和山油菜，洗净后入开水锅稍氽，待青菜蔫下来立即捞出，投入干净盆罐中，用浆水引子把菜盖住，再将比较稠的面汤倒入。

       北方的“面”则指以小麦磨成的粉，面条多不用蛋，用之以碱水，加入碱水能令面条变得容易---，故面条成为北方人主要食粮之故。

       北方人以面为主食，因而面食较重其质和量。北方人做面常---令叶类鲜熟，佐以生葱、生蒜、香菜等调味，味重油多，配料及汤相对较咸，主要是---，饭量大的也可配馒头、烧饼。

       南方的“面”指以面粉制成的面条，以蛋面为主，用的并非鸡蛋而是鸭蛋黄，面身幼、面质爽口弹牙。其中生面、干面皆有之。

       南方人以米饭作主食，面条为小吃或招待、迎合北方人口味，因小巧习惯喜以小碗盛放，但不放葱姜、叶菜，喜欢放酱油、榨菜、明菜油，一般是挂面，外观和口味对嗜好面条一族来说差意。

面食历史

       面食陕西歧山挂面一直享誉中外，它是山西面食的一个分支。清代道光年间，山西稷山县马金定兄弟千里迢迢，去歧山做挂面生意，字号叫顺天成，直到今天，歧山挂面还沿用这个名称。过去的---贡品，如今蜚声海外。

      公元13世纪，意大利有名旅---马可波罗两次来到山西，沿着丝绸之路将面食传入意大利。后来，意大利人也喜欢上了面条，将面条种类发展到了四百多种，大多是空心面，粗者如指，细者如丝。---的意大利通心粉，就在这种背景下产生了。

     面条的引进把游牧文化对于面粉的地一塑造--面包，拓宽到一个新的领域，就像西方人说的，既多了一种吃的方法，又解决了面粉的储存问题。值得注意的是，当今的意大利不仅成为空心面的出口国，而且向我们大量出口生产面条的成套设备，看来，我们的擀面杖面临的现实是何等---。滚圆的目的就是使面团表面形成一层皮以防止气体散失，也能使面团外表光---。